Osmanlı Saray Mutfağından Lezzelti Bir Yemek! İşte İskilip Dolması Nasıl Yapılır?
Osmanlı döneminde sefere giden askerleri uğurlarken yapılan İskilip Dolması, şimdilerde düğünlerin vazgeçilmez lezzeti haline gelmiş Çorum'da. Yapımına 1 gün önce başlanıp koca kazanlarda yapılan bu yemekte 12 saat odun ateşinde pişen etler ve etin buharında pişen pilav eşsiz bir lezzete sahip. Etin suyu ile de şehriye çorbası yapılıp önden ikram ediliyor. Sunumu da kapaklı farklı bir kapta yapılan bu yemekte en ilginç şeylerden biri de pilavın ça denilen torbalarda buhar yöntemiyle pişilmesi. Sirkeli cacık ve süt helvası ile ziyafet doruğa ulaşıyor. Ev ortamında yapması biraz meşakkatli. Gaziantepli Harun Usta mangalda orjinaline yakın bir sistem kurarak damak çatlatan bu lezzetin bütün sırlarını verdi. Biz de sizin için paylaşıyoruz...
İskilip dolması için gerekli malzemeleri sıralayalım;
Pilavı için;
☑️ 1 kilo akçeltik pirinç (Her pirinçten iskilip dolması olmuyor)
☑️ 1 çay bardağı zeytinyağı
☑️ 4 adet kuru soğan
☑️ 5 su bardağı su
☑️ 1 tatlı kaşığı tuz
Pirinci ıslatmak için;
☑️ 1.5 litre su
☑️ Yarım çay bardağı kaya tuzu
Eti haşlamak için;
☑️ 1.5 kilo dana incik
☑️ 1 adet kuru soğan
☑️ 3.5 litre su
☑️ 1 çay kaşığı karabiber
☑️ 2 tatlı kaşığı tuz
☑️ 50 gr tereyağ
İskilip dolması tarifinin yapılışına geçelim;
💠 Pilavını yapmakla işe başlayalım. 1.5 litre sıcak suya tuzu ve pirinci koyup 30 dakika bekletin. Bakır tencereye tereyağını ve zeytinyapını koyun. Tereyağı eriyince yarım piyazlık doğradığınız soğanı ekleyip karıştırarak 20 dakika kadar sarımtırak rengi alana kadar kavurun. 5 su bardağı kadar soğuk su koyup karıştırın. Üzerine 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin. Su fokur fokur kaynayınca üç dört kez bol suda yıkayıp süzdüğünüz pirinci ekleyip suyunu çekene kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Tencereyi ocaktan alıp 10 dakika kadar demleyin.
💠 Arada karıştırarak soğutun ve pamuk bir torbaya yerleştirin. (Normalde ıslatılan çağ denilen torbalara koyuyorlar)
💠 Tencereyi yine ocağa alın. Telin altına etleri yerleştirin. Sıvı yağı,suyu, 4'e böldüğünüz soğanı, tuzu, karabiberi ve tereyağını ekleyin. Telin üzerine tepsi yerleştirin. Pamuk beze doldurup ağzını bağladığınız pilavı üzerine koyun.Pilav buharla pişecek ve kesinlikle suya değmeyecek. Üzerine de bir yağlı kağıt kapatın. Artık tencerenin kapağını kapatabilirsiniz.
💠 Un ve su ile hazırladığınız orta sertlikteki bir hamurla tencerenin yanlarını kapatın (Normalda kazanlarda küçük bir delik oluyor, normal tencerede o olmadığı için küçük bir kısmını mutlaka açık bırakın yani hamur yapmayın.. Üzerine de tuğla, taş gibi bir ağırlık yerleştirin.
💠 Bu şekilde 6 saat pişirin. Normalde büyük kazanlarda 12 saate yakın pişiyor. Bizim miktarımız az olunca 6-8 saat yeterli gelecektir.
💠 Sürenin sonunda torbanın ağzını açıp pilavı geniş bir tepsiye yerleştirin. (Normalde lenger denilen kaplarda ortaya servis ediliyor) Etleri didikleyip pilavın üzerine koyun. Etin suyundan da pilavın üzerine gezdirin. Bu yemeğin önüne ttin suyundan enfes bir şehriye çorbası yapılıyor. Yanında da sirkeli bir cacık yemelere doyulmuyor.
Deneyenlere şimdiden afiyet olsun. Tarifin kaynağı: Harun Usta
